Τα κυκλαδίτικα τυριά πάνε UNESCO – Στην πρώτη γραμμή το φημισμένο μηλέικο τυρί !

Η παραδοσιακή τυροκομία των Κυκλάδων εγγράφηκε στον κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς μας. Επόμενο βήμα, να αναγνωριστεί από την UNESCO ως κομμάτι της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας. Πριν συμβεί αυτό, μήπως πρέπει να τα ψάξουμε και να τα γευτούμε εμείς οι ίδιοι;

Όσοι έχουμε ταξιδέψει στις Κυκλάδες πιθανότατα έχουμε απολαύσει τα εξαιρετικά τυριά που φτιάχνονται στα νησιά.

Στην πρώτη γραμμή η Νάξος, η Πάρος, η Μήλος, η Σίφνος, η Μύκονος, η Τήνος, η Σύρος, η Άνδρος.

Εδώ συναντάμε τυριά με πολύ δυνατό όνομα, τα οποία παρασκευάζονται για χρόνια με παραδοσιακό τρόπο. Τελευταία έχουν αναδειχθεί σύγχρονες, οργανωμένες τυροκομικές μονάδες που δεν έχουν σε τίποτα να ζηλέψουν αντίστοιχες μεγάλων παραγωγικών περιοχών της ηπειρωτικής χώρας. Κάποιοι –κυρίως νέοι– τυροκόμοι, συνεχίζοντας παραδοσιακές δομές μικρής κλίμακας, έχουν αναπτύξει κάθετες παραγωγές με μικρά ή και μεγάλα κοπάδια αιγοπρόβατα και αγελάδες, για να τροφοδοτούν με πρώτη ύλη, γάλα δηλαδή δικής τους παραγωγής, τα τυροκομεία τους. Δυναμικές τέτοιες μονάδες συναντάμε στη Νάξο, την Πάρο, τη Μύκονο, τη Σύρο…

Πιθανόν να μην τα βρίσκουμε παντού όπου βρεθούμε, αλλά, αν ψάξουμε στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ, σε κάποιο ράφι θα έχουν τη θέση τους, σε κάποιο περιφερειακό μπακαλικάκι ή καφενείο. Κυρίως θα τα προμηθευτούμε αναζητώντας τα από τους ντόπιους. Όποιος αγαπά το πράμα το καλό, ξέρει και να το βρίσκει ρωτώντας. Ίσως κάποια δεν υπάρχουν στις ποσότητες που θέλουμε και άλλα διατίθενται μόνο στον καιρό τους. Είναι κι αυτό ένα κομμάτι που αντανακλά την αξία τους. Η σπανιότητα τους δίνει γοητεία, που ευτυχώς όλο και πιο συχνά ταυτίζεται με δυνατή γεύση και εξαιρετική ποιότητα.

Μέρος της Αυλης Πολιτιστικής μας Κληρονομιάς

Τον Νοέμβριο του 2023, καθόλου τυχαία, ξεκίνησε μια συντονισμένη και συλλογική προσπάθεια να εγγραφεί η Παραδοσιακή Τυροκομία των Κυκλάδων στο Eθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Ήδη τα τελευταία χρόνια ήταν πολλές οι συζητήσεις, οι αναφορές σε ειδικά έντυπα, η ζήτηση ήταν σε αυξητική τάση και η ανάγκη να δοθεί ώθηση σε ένα προϊόν που στηρίζει τη γαστρονομία μέσα από την παράδοση και εν τέλει τον τουρισμό ήταν εμφανής. Κυρίως όμως, ήταν ισχυρό το αίσθημα να αναδειχθούν οι τυροκομικές παραδόσεις των νησιών ως αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτισμικής ταυτότητας των Κυκλαδιτών. Προς αυτή την κατεύθυνση συνεργάστηκαν εντατικά « οι τυροκόμοι του νησιωτικού αυτού συμπλέγματος, με πρωτοβουλία του φορέα που τους εκπροσωπεί, του Επιμελητηρίου Κυκλάδων, με την καθοριστική και πολύτιμη συμβολή του Δημήτρη Ρουσουνέλου, συντάκτη του Δελτίου, και με την υποστήριξη της Διεύθυνσης Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του Υπουργείου Πολιτισμού ».

Η Παραδοσιακή Τυροκομία των Κυκλάδων εγγράφηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Αυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας με την υπ. αριθμ. 123101/21.03.2024 Υπουργική Απόφαση, «επειδή η τυροκομία είναι συνδεδεμένη με την παραγωγική ταυτότητα, το τοπίο και την πολιτισμική εμπειρία των Κυκλάδων ως σταυροδρόμι πολιτισμών και διατροφικών πρακτικών». Λόγια πολύ σημαντικά για μια ακόμα πιο σημαντική παραγωγική δραστηριότητα με πλούσια πολιτισμική διαδρομή.

Για ποια τυριά μιλάμε;

Στις Κυκλάδες παρατηρείται η ιδιαιτερότητα να έχουμε, παράλληλα με την πολύ δυναμική παρουσία αιγοπροβάτων, και αγελαδοτροφία με ιστορικές καταβολές από την εποχή της Ενετοκρατίας. Νησιά με παρουσία ενετικών δυνάμεων που άρχισαν πρώτα να εκτρέφουν αγελάδες –αρχικά ως εργαλεία δουλειάς, στη συνέχεια για γαλακτοπαραγωγή– ήταν κυρίως η Τήνος και η Σύρος. Σήμερα, την πρωτοπορία σε πληθυσμό γαλακτοφόρων αγελάδων έχει η Νάξος και ακολουθούν  η Μύκονος, η Σύρος κ.ά.

Στα σούπερ μάρκετ και στα ειδικά καταστήματα της Αθήνας, του Πειραιά και σε αρκετές πόλεις της Ελλάδας μπορούμε να βρούμε τυριά από τη Νάξο, τη Σύρο, την Τήνο, την Iο, την Aνδρο, την Πάρο, τη Μύκονο, τη Μήλο κ.ά. Μερικά νησιά έχουν καταφέρει να αναδείξουν τα προϊόντα τους στη διάρκεια του χρόνου και σε αυτό βοήθησε και η σταθερή ζήτηση από τους καταναλωτές, οι οποίοι έχουν εκτιμήσει την ποιότητα και τη γεύση τους. Τέτοια είναι η γραβιέρα Νάξου, το αρσενικό της ορεινής Νάξου, η κοπανιστή της Μυκόνου, το Σαν Μιχάλη της Σύρου, το μαλαθούνι της Τήνου, η γυλωμένη μανούρα της Σίφνου, το ξερό τυρί της Μήλου, το βωλάκι της Aνδρου, το τρίμμα της Κύθνου, το σερφιώτικο, το αμοργιανό, το φολεγανδρίτικο… Τυριά ταυτισμένα με τον τόπο τους. Γι’ αυτό και πολλές φορές θα τα βρούμε με την ονομασία «ντόπιο». Σημαίνει πολλά για τους ανθρώπους των νησιών, είναι η γευστική τους αυτογνωσία, η συντροφιά στο γεύμα, το προσφάι τους. Αυτό που περισσότερο από άλλες γεύσεις ορίζει την πατρίδα, στην περίπτωση των Κυκλάδων, την «όμορφη και παράξενη πατρίδα».

Η άποψη του καταναλωτικού κοινού έχει κατασταλάξει σε αρκετά από αυτά, πολλά όμως τυριά παραμένουν άγνωστα έξω από τα όρια των νησιών τους. Ενδεικτικό παράδειγμα, οι γραβιέρες. Σήμερα στις Κυκλάδες κυκλοφορούν πολλές. Η γραβιέρα ΠΟΠ Νάξου, όμως, κάνει τη διαφορά λόγω του πλούσιου αρώματός της και της ισορροπημένης της γεύσης. Το ίδιο συμβαίνει και με την ΠΟΠ Κυκλάδων κοπανιστή, για την οποία ειρήσθω εν παρόδω σε κάθε νησί υπάρχει και διαφορετική παραδοσιακή συνταγή. Εκείνη όμως που και ιστορικά, και εμπορικά, και γευστικά κάνει τη διαφορά είναι της Μυκόνου.

Για τυριά όπως η γυλωμένη μανούρα της Σίφνου και τα διάφορα «ξερά» των Νότιων και των Δυτικών Κυκλάδων, ισχύει αυτό που μας έγραψε φίλος στη διάρκεια της έρευνας: «Λίγοι τα άκουσαν και ακόμα λιγότεροι τα δοκίμασαν». Oπως και για το νεότατο στην αγορά καρίκι Τήνου: «Στα όρια του παντελώς αγνώστου, καθώς πολλοί το ακούν, ελάχιστοι στην Ελλάδα το έχουν δοκιμάσει». Κοντολογίς, τα παραδοσιακά τυριά των Κυκλάδων, αλλά και σε όλο τον κόσμο, θέλουν μια ιδιαίτερη αντιμετώπιση για να πετύχουν να κρατήσουν τα στοιχεία που τα χαρακτηρίζουν. Χρειάζονται μελέτες και προσπάθειες ετών για να περάσουν από το μιτάτο και το τυροκομειό στις σύγχρονες εγκαταστάσεις. Κυρίως χρειάζονται σεβασμό στις διαδικασίες, στη χρήση της σωστής πρώτης ύλης, στις ωριμάνσεις και μακάρι κάποτε να μπορέσουμε, μια και η νομοθεσία πλέον το επιτρέπει, να απολαμβάνουμε τυριά απαστερίωτου γάλακτος με όλο το μπουκέτο των αρωμάτων και της νοστιμιάς τους.

Πέραν των ανωτέρω, δύο ακόμα τυριά μας, το Σαν Μιχάλη ΠΟΠ Σύρου και το αρσενικό ΠΟΠ ορεινής Νάξου, ανήκουν στα πολύ δυνατά μας τυριά, ενώ αναμένεται το αμέσως επόμενο διάστημα να χαρακτηριστεί ΠΟΠ και η γραβιέρα της Πάρου.

Αξίζει τέλος να σημειώσουμε ότι καμιά πιστοποίηση και κανένα όνομα δεν θα σημαίνει τίποτα αν η ποιότητα και η γεύση δεν είναι αυτή που πρέπει να είναι. Η επανάπαυση στην όποια πιστοποίηση, στις βραβεύσεις και στα (κατά παραγγελίαν ή όχι) διθυραμβικά δημοσιεύματα είναι κακός σύμβουλος.

kathimerini.gr

Γαστρονόμος-έντυπη έκδοση