Αναδρομή στη Μηλέικη γαστρονομική παράδοση

Η αυθεντική Μηλέικη κουζίνα: Γράφει ο Βασίλης Παπικινός

Μήλος…το νησί παλέτα χρωμάτων,το νησί του Κλέφτικου,του Σαρακήνικου και των υπολοίπων 80 παραλιών. Το νησί της Αφροδίτης ,του οψιδιανού,των κατακομβών και τον ορυχείων.Το νησί για τους ερωτευμένους και τις οικογένειες.
Για όλους τους παραπάνω λόγους έγινε γνωστή ,αγαπήθηκε και έγινε σημείο αναφοράς και προορισμός για εκατοντάδες χιλιάδες επισκέπτες κάθε χρόνο, οι οποίοι έχουν επισκεφθεί  τα αξιοθέατα και κολυμπήσουν στις παραλίες του νησιού και  αναζητήσουν τα εστιατόρια,τις ταβέρνες ακόμη και τα παραδοσιακά καφενεία της Μήλου για να ικανοποιήσουν την επιθυμία τους για τροφή. Πλέον όμως αυτής της βιολογικής ανάγκης,τα τελευταία χρόνια έχει δημιουργηθεί ένα μεγάλο ρεύμα αναζήτησης της αυθεντικής Μηλέϊκης κουζίνας και των παραδοσιακών της πιάτων .Έχει πλέον περιοριστεί η ταύτιση της με το τζατζίκι,την χωριάτικη σαλάτα,το σουβλάκι και τον μουσακά. Αλήθεια όμως, τι μπορεί να ειπωθεί ότι είναι η μηλεϊκη κουζίνα; τι το μοναδικό και αυθεντικά Μηλεϊκο μπορεί να γευτεί κάποιος στα σημεία εστίασης του νησιού;
Ξεκινώντας λοιπόν την καταγραφή τους θα πρέπει να αναφέρουμε ότι η Μήλος γαστρονομικά  ακολουθεί τόσο σε ιστορία όσο σε παραγωγή,σε ήθη και έθιμα και σε διατροφικές συνήθειες και παραδόσεις τα υπόλοιπα Κυκλαδονήσια. Με πολύ μεγάλη επιρροή από τους ενετούς για ολόκληρες εκατονταετίες, με σαφείς κρητικές επιρροές από τους Κρήτες – μετά τον εποικισμό του Αδάμαντα άπιστους Σφακιανούς τον περασμένο αιώνα-, με τους Πειρατές και το εμπόριο που αναπτύχθηκε η Μηλεϊκη γαστρονομική παράδοση και κουζίνα απέκτησε όπως είναι φυσικό τα ανάλογα στοιχεία που θα επηρέαζαν την εξέλιξη της μέσα στο χρόνο.
Αυτό όμως που κάνει μοναδική την Μηλεϊκη κουζίνα είναι το ηφαιστειογενές της έδαφος το πλούσιο σε μέταλλα και μεταλλεύματα που εμπλουτίζουν ότι φύεται στο έδαφος αυτό και έπειτα ο ήλιος των Κυκλάδων ,το νερό της Αιγαιοπελαγήτικης θάλασσας που γλύφουν τα αιγοπρόβατα από τους βράχους στην περιοχή του Χάλακα και τα κάνουν ονόματα και περιζήτητα. Δεν είναι τυχαίο που οι ίδιοι οι Μηλιοί ρωτάνε πάντα σε κρεοπωλεία,υπεραγορές και εστιατόρια αν το κατσίκι η το αρνί η τα τυροκομικά που αγοράζουν “είναι του ΧΑΛΑΚΟΥ”.
Σημείο λοιπόν αναφοράς αυτά τα τυριά,τα φαινόμενα με το αιγοπρόβειο γάλα(στην συντριπτική τους πλειοψηφία η με κατσικίσιο γάλα)κορυφαίο τυρί το περίφημο λαδοτύρι της σπηλιάς η  η αλλιώς και η απλούστερα για τους μηλιούς το ντόπιο η ξερό τυρί δυνατή,πικάντικη γεύση,επιτραπέζιο η τριμμένο στα μακαρόνια και ακόμη γευστικότατο μέσα στα Μηλεικα “πιταράκι ” τυροπιτάκια δηλαδή με χειροποίητο ζυμάρι κρεμμύδι και δυόσμο. Λιγότερο πικάντικη και δυνατή από τολαδοτύρι,μικρότερης ωρίμανσης και λιγότερο συμπαγές τυρί είναι η μανούρα. Επιτραπέζια η τηγανιτή σαγανάκι, με αυγά στο τηγάνι σαν ομελέτα,και μέσα στα πιταράκια γέμιση η περίφημη μανουρόπιτα που προσφέρεται την Κυριακή της Τυρινής .Τρίβεται πάνω από τα μακαρόνια πάνω από  ένα ακόμη παραδοσιακό πιάτο της Μήλου ,τις τηγανιτές μελιτζάνες με φρέσκια ντομάτα .Στα καλοκαιρινά  “δροσερά ” τυριά συγκαταλέγεται η ξυνομηζήθρα ,το κρεμώδες ξινούτσικο τυρί που ταιριάζει στις σαλάτες και στον περίφημο ντάκο με την ονομαστή κριθαροκουλούρα  της Μήλου,αλλά μετουσιώνεται σε γευστικότατη πίτα η σπανιότερα (λόγω μεγάλης υγρασίας σε πιταράκια η πλακόπιτες. Το τουλομοτύρι η σκοτύρι (από τον ασκό η ονομασία) καλοκαιρινό αμιγώς τυρί από τα πλείστον επιτραπέζια, με ντομάτα η και πεπόνι η καρπούζι ακόμη και με σταφύλια.Να μην ξεχάσουμε φυσικά την μυζήθρα (νωπή) με την βουτυράτη υφή και γεύση,τυρί ποίημα που το Πάσχα θα γίνει λυχναράκια-μελετίνια ,που θα αποκαλυφθεί με ντόπιο θυμαρίσιο μέλι  η θα γίνει μυζηθρόπιτα.
Η Μήλος έχει ένα πληθυσμό χιλιάδων αιγοπροβάτων  που καλύπτει άνετα την ζήτηση για κρέας. Όπως έχει ήδη αναφερθεί τα Χαλακιώτικα σφάγια είναι περιζήτητα. Με τον περίφημο Μηλέϊκο μπελτέ από ντομάτες, το Μηλέικο ελαιόλαδο και τις ντόπιες πατάτες από τη Ζεφυρία η τον Προβατά στον φούρνο η ακόμη καλύτερα στον ξυλόφουρνο ακόμη με φρέσκια ρίγανη, θρούμπι η θυμάρι και μπόλικο λεμόνι. Και αν το κρέας είναι “χοντρό ” κοινώς μεγάλο σε ηλικία και κιλά τότε έχουμε το περίφημο κρέας μπλούμ , με ντομάτα και πατάτες στην κατσαρόλα. Όταν πάλι υπάρχουν τρυφερά αγριόχορτα κάθε λογής, φτιάχνεται ένα υπέροχο φρικασέ το οποίο την άνοιξη εμπλουτίζεται με φρέσκιες αγκινάρες.
Πάντα το χειμώνα και κυρίως τον Νοέμβρη μέχρι τις γιορτές του νέου χρόνου, υπήρχαν μιας και έχουν εκλείψει πλέον τα χοιροσφάγεια, η ιεροτελεστική σφαγή χοιρινού ζώου, η οποία μετατρεπόταν σε μεγάλη γιορτή για την οικογένεια αλλά και καλούς φίλους. Με το κρέας του χοίρου έφτιαχναν λουκάνικα που κάπνιζαν με φασκομηλιά, ,τσιγαρίδες  ,σύγλινα που κατόπιν “ψήνονταν” στο καμινέτο η το τζάκι,συκώτι σαβόρο και συκώτι τηγανιά ,πηχτή ,τσιλαδιά  η πηχτή με το κεφάλι του χοίρου, στον φούρνο με μηλέικο μοντ και πατάτες και επίσης το περίφημο άλλειμα, δηλαδή τη γλύνα από το λίπος του ζώου,το βιτάμ της εποχής εκείνης που αλείφοταν σε φέτες ψωμί για κολατσιό μικρών και μεγάλων.Και κυνήγια είχε η Μήλος όπως πέρδικα σούπα και και κοκκινιστή, ομοίως τα πιτσούνια  εκλεκτός μεζές είτε σούπα είτε κοκκινιστά  τροφή για αρρώστους,αδύνατους και μωρά.Οι τυχεροί που θα βρουν το συγκεκριμένο πιάτο σε εστιατόρια του νησιού (καθότι δυσεύρετο) ας μη το προσπεράσουν.
Αλλά και πολύ καλά και νόστιμα χειροποίητα ζυμαρικά είχε και έχει το νησί καθότι είχε και μεγάλη παραγωγή σιταριού και κυρίως κριθαριού. Ψωμιά στον ξυλόφουρνο ,καλασούνες ,λαμπροκουλούρες ,τηγανίτες γλυκές με με μέλι και ζάχαρη, χριστόψωμα ,αλλά και η μοναδική πανάδα (από το ψωμί το όνομα με Ιταλική ετυμολογία), μπουκίτσες μπαγιάτικο ψωμί βρασμένο σε ζωμό η απλούστερα σε νερό με ελαιόλαδο και αλάτι, ένα “φτωχικό ” αλλά συνάμα χορταστικό βραδινό(κυρίως) γεύμα .Αλατένια ,ένα είδος φοκάτσιας αυξημένης με αρκετό χονδρό αλάτι λαδένια ,πλακόπιτες και πιταράκια μανουρένια και ζουμερή κρεατένια με κομμάτια χονδροκομμένης τσιαιστής παντσέτας και τέλος οι φλαούνες ,πίτες σε σχήμα μισοφέγγαρο με διάφορα χόρτα ,μυρωδικά  φρέσκα και σταφίδες και ο μοναδικός στις Κυκλάδες σούγλης  (αλεύρι με νερό) που αποτελεί τη βάση για την “Αλιάδα” ,την μηλέικη σκορδαλιά, η οποία πρέπει να είναι πάντα “τούρκος” δηλαδή πολύ σκορδάτη για να είναι επιτυχημένη. Από κοντά στο ψωμί τα αυγά,τα οποία υπήρχαν σε μεγάλη αφθονία στα Μηλέικα σπίτια. Αυγά μπουρέρια (το τοπικά αυγά ποσέ),αυγά τηγανιτά μαζί με ντόπιο ντοματοζούμι ,φουρτάγια με πατάτες ομελέτα με αθερίνα η μαρίδα ,κολοκύθια με αυγά στραπατσάδα με φρέσκια ντομάτα,ομελέτα με τσιμπητά (βρούβες) αλλά και ντεκότο,χτυπώ το αυγό στο φλιτζάνι με αρκετή ζάχαρη, πρωινό έδεσμα για δύναμη και ζωντάνια.
Όπως προείπαμε η  Μήλος ήταν για αιώνες στρατηγικό στο Αιγαίο σημείο για τους Ενετούς οι οποίοι είχαν φέρει μαζί τους και είχαν διαδώσει στους κατοίκους της εκτός από τον πολιτισμό και το καθολικό δόγμα τους και τη δική τους κουζίνα και γαστεονομική κουλτούρα .Αναφέραμε ήδη τη λαδένια και την αλατένια που είναι τύποι Ιταλικής φοκάτσιας αλλά το εμβληματικότερο πιάτο της ΄Μηλέικης κουζίνας που παραπέμπει στις Ενετικές επιρροές είναι τα σκορδολάζανα , πιάτο απαράμιλλης νοστιμιάς, ουσιαστικά πρόκειται για ταλιατέλες σερβιρισμένες με την Μηλέικη αλιάδα και τον μπελτέ μαζί. Από τις ταλιατέλες ,οι οποίες έχουν σαν βάση τους τα λαζάνια, (εξ ου και το όνομα σκορδολάζανα) ,φτιάχνεται και ο μάτσης , ένα είδος πολύ μικρής χυλοπίτας,τα οποία εκτός των άλλων χρήσεων σαν ΄πάστα,σερβίρονται με γάλα(συνήθως κατσικίσιο) είτε με αλάτι είτε σε γλυκιά εκδοχή με ζάχαρη η μέλι και ονομάζεται το πιάτο αυτό μαστόγαλα .Ένα άλλο πιάτο μεγάλης απλότητας αλλά σημαντικής παράδοσης είναι το μιρμιτζέλι ,ένα πολύ μικρόσωμο είδος πάστας το οποίο φτιάχνεται και βράζεται αυτοστιγμής σε ζωμό με ένα πολύ απλό ζυμάρι με αλεύρι και νερό ,τριμμένο στα ακροδάχτυλα σε σχήμα κόκου σταριού.
Σημαντικότατο κομμάτι της Μηλέικης γαστρονομικής κληρονομιάς εννοείται ότι αποτελούν τα τα λαχανικά,τα φρέσκα κηπευτικά (άνυδρα η ποτιστικά), τα χόρτα και τα φρέσκα αρωματικά (θυμάρι , ρίγανι,θρούμπι,μαντζουράνα,γλυκάνισο και μάραθος) .Ειδικά ο μάραθος είχε και έχει περίοπτη θέση στην κουζίνα της Μήλου.Εντυπωσιακά απλό αλλά πεντανόστιμο πιάτο είναι τα ξερά μαυρομάτικα φασόλια με ψιλοκομμένο κρεμμύδι,μπελτέ ντομάτας και το μιρμιτζέλι σε μορφή πηχτής σούπας ,μετά τα τσιγαριστά βλήτα με σκόρδο η αλιάδα,οι αγκινάρες ψητές και αγκινάρες με αλιάδα ,οι αγκινάρες ομελέτα ,τα κουκιά με μάραθο γιαχνί, οι φλώμοι από από κουκιά τηγανιτοί,το κρίταμο,τα “βουδόγλωσσα” (ένα είδος χόρτου) παναρισμένο σε αλεύρι τηγανιτά. Και από κοντά τα όσπρια ,ρεβύθια ,φάβα και λαθούρι, κουκιά ξερά. Κάποτε η Μήλος παρήγαγε και λαθούρι και ρεβύθια και σουσάμι,όπως ακριβώς κάποτε ήταν από τους μεγαλύτερους παραγωγικούς τόπους σε αλάτι και σκόρδα,τα περίφημα Μηλέικα σκορδάκια .Από τη γη μάζευαν και μαζεύουν ακόμη στη Μήλο τα σαλιγκάρια τους λεγόμενους στη Μηλέικη ντοπιολαλιά “σαλιάκους ” ,τους οποίους φτιάχνουν νερόβραστους σε αλατόνερο σερβιρισμένους με ξύδι η αλάδια,είτε όμως και γιαχνή με πολύ κρεμμύδι και ντομάτα,όπως επίσης πιλάφι η και γιουβέτσι .Και επειδή νησί είναι η Μήλος και ο επισκέπτης περιμένει να γευτεί και θαλασσινά άξια μνήμης είναι τα τσιράκια λιαστά ψαράκια στον ήλιο ένας τρόπος  φυσικής διατήρησης ),το σαβόρο με το δενδρολίβανο το ξύδι και το αλεύρι (ομοίως φυσικός τρόπος διατήρησης έλλειψη ψυγείων), το χταπόδι με το κοφτό μακαρονάκι ή το μάτσι,τις σουπιές με μάραθο,το ψιλό ψαράκι ομελέτα, η τηγανιτή μαρίδα με αρκετό κρεμμύδι η και πιλάφι .Ομοίως γίνονται και και οι πεταλίδες,για εκείνους που θέλουν να τις νοστιμίσουν λίγο παραπάνω από ότι να τις φάνε ωμές .Σπανιότατα συναντά κανείς πλέον τις τηγανιτές κολιτζιάνες.
Εξέχουσα θέση φυσικά στην Μηλέικη κουζίνα έχουν χωρίς άλλο οι ντομάτες και δη οι λιγοστές πλέον άνυδρες ,είτε πρόκειται  για τα περίφημα πομοντόρια που μας δίνουν τον καλύτερο μπελτέ, το ντοματοζούμι αλλά και τις λιαστές στον ήλιο ντομάτες ,είτε τα μικρά και νοστιμότατα ντοματίνια. Με τις ντομάτες φτιάχνεται επίσης και η παραδοσιακή στο τηγάνι σάλτσα ντομάτας με σκόρδο , βασιλικό και ελαιόλαδο ,σήμα κατατεθέν για το σπαγκέτι αλλά και τις νόστιμες Μηλέικες τηγανιτές μελιτζάνες κομμένες φέτες τηγανιτές σε ελαιόλαδο σερβιρισμένες με αυτή τη σάλτσα με η χωρίς την παρουσία ντίπιου τριμμένου τυριού.
Και θα κλείσουμε αυτήν την αναδρομή στην μηλέικη Γαστρονομική παράδοση με γλυκά της Μήλου.

Αυτονόητο είναι ότι όλοι είτε έχουν ήδη επισκεφθεί το νησί,είτε έχουν διαβάσει για αυτό η μάθει από γνωστούς στο μυαλό τους έχουν το ξακουστό γλυκό κουφέτο με την άσπρη κολοκύθα το θυμαρίσιο (κατά κύριο λόγο) μέλι και τα αμύγδαλα,το γλυκό του γάμου όπως είναι γνωστό,όπως επίσης την ονομαστή Μηλέικη καρπουζόπιτα (προσοχή καρπουζόπιτα όχι καρπουζένια). Πέραν τούτων όμως υπάρχουν τα πεντανόστιμα λυχναράκια η μελετίνια κατεξοχήν Πασχαλινό γλυκό,το παστέλι με ντόπιο μέλι και (κάποτε και ντόπιο) σισάμι, η γλυκιά  κολοκυθόπιτα από κόκκινη κολοκύθα,σταφίδες,ρύζι και μέλι,η τηγανιτή κολοκύθα με ζάχαρι η μέλι, η μουσταλευριά και η αφυδατωμένη στον ήλιο ξερή μουσταλευριά ,διαδικασία που συναντάμε και με τα σύκα (γεμιστά η μη).Τα ανεβατά κουλούρια αμύγδαλα,οι λαδιμακαρούνες πανομοιότυπες με τους κουραμπιέδες αλλά με ελαιόλαδο κι ΌΧΙ βούτυρο, τα αριστοκρατικά ραφιόλια,τα καλτσούνια και το ξεχασμένο πλέον μανταρινάτο και τέλος τη γλυκιά μυζηθρόπιτα με η χωρίς φύλλο η οποία όταν φτιάχνεται με μέλι αντί ζάχαρης είναι ένα υπέροχο γλυκό για όλες τις ώρες.
Σίγουρα οι πιο πάνω αναφορές της ΜΗΛΕΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΚΑΙ ΚΛΗΡΟΝΟΜΙΑΣ δεν είναι οι μοναδικές,θα υπάρχουν και άλλα πιάτα και συνταγές μυστικά η ξεχασμένα και σίγουρα και κάποιες ιδιοπαρασκευές με παραλλαγές από χωριό σε χωριό,από γενιά σε γενιά και από οικογένεια σε οικογένεια .Σίγουρα ο ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΛΟΥΤΟΣ της ΜΉΛΟΥ είναι μεγαλύτερος και σίγουρα ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΟΣ και ΜΟΝΑΔΙΚΟΣ συγκριτικά με τις σύγχρονες τάσεις που επικεντρώνονται επικεντρώνονται στο σουβλάκι, την πίτσα και για τους πιο ψαγμένους στην gourmet κουζίνα, στην μοριακή κουζίνα και σίγουρα η ΠΑΡΑΔΟΣΗ και η ΚΛΗΡΟΝΟΜΙΑ που μας άφησαν οι προηγούμενες γενιές και ο ΠΛΟΥΤΟΣ που μας παρέχει αυτός ο τόπος με το ηφαιστειακό έδαφος και τον μοναδικό Κυκλαδίτικο ήλιο ΔΕΝ πρέπει να χαθεί και θυσιαστεί στο βωμό του μοντέρνου και του in.
Σίγουρα τα  σκορδολάζανα της Μήλου δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από την Ιταλική carbonara,τα χοιρινά λουκάνικα μας από τα λουκάνικα Βαυαρίας, ο μπελτές μας από τη Γαλλική μαγιονέζα,το Χαλακιώτικο κατσικάκι από το Κότσι με την  μπύρα και τα μελετίνια μας από τα Σικελίκα canolli..
Η Μηλέικη Κουζίνα είναι εδώ και είναι αυθεντικά υπέροχη !

SHARE